Sardische Rezepte

Hier möchten wir Ihnen eine Reihe von Rezepten vorstellen, deren Ursprung in Sardinien liegt und die in den übrigen Teilen Europas noch kaum bekannt sind. Wir haben alle Rezepte selbst getestet und können nur sagen: einfach ausprobieren und nachkochen - Sie werden es nicht bereuen!


Fregola sarda mit Tomatensauce

Zutaten:
300 g Fregola, 500 g geschälte Tomaten ,50 g reifer Pecorino, 1 Knoblauchzehe, ½ Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Basilikum, Olivenöl, Salz
 
Ein halbes Glas Olivenöl in einem Topf erhitzen und (fein gehackt) Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dazugeben. Danach die geschälten und durch ein Sieb gestrichenen Tomaten und eine Prise Salz dazugeben und ca. 30 Minuten zugedeckt kochen. Dann etwas heißes Wasser dazugeben und die Fregola hineinstreuen. 10 Minuten  kochen lassen, dann mit Basilikum und Pecorino bestreut servieren.

Fregola sarda mit Artischocken und Bottarga:

Zutaten für 2 Personen:
300g Fregola sarda, 4 Artischocken (-herzen), 2 getrocknete Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 0,2 lt Vermentino, eine Hand voll Petersilie, ca. 0,7l Gemüsebrühe, Olivenöl, 1 kleine Zitrone, Salz

Knoblauch Petersilie und die getrockneten Tomaten (davor etwas wässern) klein schneiden. Die Tomaten und ca. die Hälfte der Petersilie dazugeben und andünsten. Die Artischockenherzen dazugben und nach einigen Minuten mit dem Vermentino ablöschen und z.t. verdampfen lassen. Kein Salz zugeben - die Tomaten und die Brühe haben genug Salz.
Die Fregola dazugeben und etwas unter Rühren andünsten - danach die Brühe dazugeben bis alles bedeckt ist. Ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen - immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. 
Kochzeit ca. 10-12 Minuten - jedoch ist es am Besten, wenn man immer wieder probiert, ob die Konsistenz der Fregola entspricht. Noch mit etwas Salz abschmecken und die restliche Petersilie dazugeben.

Dazu kann man natürlich noch Bottarga geben - entweder gerieben oder in dünne Scheiben gehobelt.

Guten Appetit!


Mazzamurru

Zutaten:
600g reife Tomaten (oder passierte Tomaten), 500 g altbackenes Brot, 100 g Pecorino stagionato,1 kleine Zwiebel, Olivenöl, Basilikum, Salz
 
Die Tomaten abbrühen, schälen und passieren. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl eine fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, die passierten Tomaten, einige Blättchen Basilikum und eine Prise Salz zufügen und ca. 20 Minuten lang kochen.
Reichlich Salzwasser kochen und nach und nach die Brotscheiben jeweils ca. 2 Minuten eintauchen. In eine Schüssel eine Schicht Tomatensauce einfüllen und mit geriebenem Pecorino bestreuen, dann abwechselnd eine Schicht Brot, Tomatensauce und Pecorino darüber geben.
Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
 

Malloreddus mit Salsiccia

Zutaten für 4 Personen: 400-500 g Malloreddus, 200 g Salsiccia (ital. Rohwurst oder Rohbratwurst), 100 ml Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, 500 g Dosentomaten + 1 TL Tomatenmark, Salz, einige Blätter frisches Basilikum, 100 g Pecorino staggionato

Zubereitung: Wurst in ca. 3 cm lange Stuecke schneiden und im Olivenöl anbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe kurz zugeben und mit anschwitzen (bitte achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird, weil er dann bitter schmeckt), dann die Wurst und den Knoblauch aus der Pfanne
nehmen. Die zerdrueckten Dosentomaten, das Tomatenmark und Basilikum zugeben. Solange koecheln, bis es andickt. Mit einer Prise Salz abschmecken. Kurz vor Ende die Wurststuecke wieder beigeben.

Ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Malloreddus für ca. 10-12 Min. al dente (bissfest) sprudelnd kochen, abgiessen auf einen vorgewärmten Teller geben. Gut einen Schöpflöffel Sosse beigeben und mit dem Pecorino bestreuen.

Zur Begleitung empfehlen wir folgenden Wein: Cannonau Tonaghe aus der Kellerei Contini.
 

Bottarga im Salat

Ein köstliches Rezept für eine feine Sommer-Vorspeise: Nehmen Sie ein Stück Bottarga (im Ganzen, nicht gerieben) und hobeln Sie ein wenig über einen Teller mit frischem Rucola. Dazu schneiden Sie einige kleine Tomaten (evtl. Cherrytomaten) und verfeinern den Salat mit etwas Salz und 1-2 EL Olivenöl. Das ganze noch ein paar Minuten stehen lassen, damit der Bottarga etwas Olivenöl aufnehmen kann.
 

Culurgionis - Nudelteigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung und Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen (20 Culurgionis):
Nudelteig: 220 g Hartweizenmehl, Salz, 1 Tl Schweineschmalz, 1 Ei, 75 ml Wasser
Füllung: 400 g mehlig-kochende Kartoffeln, 180 g feingeriebener Pecorino sardo, zusätzlich 50 g feingeriebenen Käse zum Bestreuen, Salz
Tomatensauce: 6 EL Olivenöl extra vergine, 1 mittelgrosse, feingehackte Zwiebel, 1-2 feingehackte Knoblauchzehen, 1 kg frische Tomaten geschält, entkernt und kleingeschnitten oder 3 kleine Dosen Tomaten mit ihrem Saft, Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker, 1 EL Petersilie & 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten

Aus Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser kurz einen leicht feuchten Nudelteig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig etwa 1mm dick ausrollen, Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen.
Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen, pürieren. Mit Käse vermischen. Abkühlen lassen.
Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig werden lassen. Tomaten zugeben. Dosen-Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Leicht würzen und etwa 45 Min. simmern lassen, bis die Sauce glänzt. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende Petersilie und Basilikum zugeben.

Zwei gehäufte TL Füllung auf jeden Teigkreis setzten, Teigkreise schliessen und Ränder gut festdrücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch liegen lassen. In 3-4 Litern schwach siedendem Salzwasser im offenen Topf etwa 5-7 Min. köcheln. Die Culurgionis sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen, abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen.

Mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
 

Spaghetti mit (Tomatensauce und) Bottarga

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise: Peperoncino, 1-2 Knoblauchzehen, Petersilie, etwa 500 Gramm frische Tomaten oder 2 Dosen geschälte Tomaten, 400 Gramm Spaghetti, 150 Gramm Bottarga im Glas oder im Stück, ca. 4-5 EL Olivenöl

Peperoncino und Knoblauch sehr klein schneiden und sanft in Olivenöl anbraten. Nun die Tomaten vierteln und ebenfalls zum Öl geben. Mehrmals mischen und nur ganz kurz köcheln lassen. Zuletzt die Petersilie zugeben. Nicht mehr aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Bottarga fein hobeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten. Vorsicht: nicht zu scharf anbraten, der Bottarga soll sich nur erwärmen und im Olivenöl ziehen.
Nun die inzwischen al dente gekochten Spaghetti mit einem Pastalöffel direkt aus dem Kochwasser heben und etwas feucht in die Tomaten-Ölmischung heben, wenden und gut mischen. Diese Mischung auf vorgewärmte Teller verteilen und die Bottarga dazu geben. Evtl. noch mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Fertig.

Wer es intensiver mag, verwendet nur den leicht angedünsteten Bottarga und verzichtet auf die Tomatensoße. Das ganze wird dadurch nur noch kräftiger und unverfälschter.

Dazu passt sehr gut der Weißwein "Karmis" der Cantina Contini aus Cabras.
 

 

Pane Carasau

Mehl, Gries, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kräftig zu einem leicht feuchten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen. Den Teig wenige Sekunden kneten. Zu einer Rolle formen. In 24 gleich grosse Stücke schneiden, die man zu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeitsplatte rollen. Zwei Teigkugeln abflachen, übereinander legen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte unter häufigem Wenden zu dünnen Teigkreisen von etwa 23 cm Durchmesser ausrollen.

Den Backofen auf der hoechsten Stufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den Ofen legen. Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oder dem sauberen Boden des Ofens backen. Den ersten Fladen in den Ofen legen. Er bläht sich nach wenigen Sekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen. Man muss darauf achten, dass er nicht an einzelnen Stellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine Platte legen. Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist, mit dem zweiten Brot fortfahren.

Ober- und Unterseite des Fladens mit einem Saegemesser auftrennen oder den Rand mit einer Schere abschneiden. Die getrennten Ober- und Unterseiten des Fladens bei 150 Grad in etwa 2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen.

Tipp: Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso gut wie frische Hefe. Die Fluessigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm sein, sonst wird die Hefe abgetoetet.

Und sollte das Rezept mal doch nicht ganz gelingen: Wir führen hervorragendes Pane Carasau, frisch von der Insel und hervorragend im Geschmack. Fast wie selbst gebacken.