Wissenswertes über Olivenöl

Die Qualität von Olivenöl bleibt trotz moderner Anforderungen oft auf der Strecke. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen sind veraltet, und die Kontrollen unzureichend. Viele Konsumenten wissen nicht, wie echtes Extra Vergine Olivenöl tatsächlich schmecken und riechen sollte. Die meisten Ölmühlen arbeiten nicht auf dem erforderlichen Qualitätsniveau, und das Verständnis für die entscheidenden biochemischen Prozesse ist bei vielen Produzenten unzureichend. Selbst hochwertige Öle spiegeln sich oft nicht im Verkaufspreis wider, was die Herstellung exzellenter Produkte wirtschaftlich wenig attraktiv macht. Tatsächlich sind nur sehr wenige Olivenöle wirklich von einwandfreier Qualität.

Die Medien tragen durch die Verbreitung ungenauer Informationen zur Verwirrung bei, und selbst professionelle Verkoster haben oft unterschiedliche Meinungen, was ihre Zuverlässigkeit in Frage stellt. Die meisten im Handel erhältlichen Öle weisen Mängel auf, und selbst direkt vom Produzenten bezogene Öle sind oft fehlerhaft. Diese Situation verunsichert die Verbraucher, während Händler und Produzenten gereizt auf Kritik reagieren. Es gibt kaum einen Olivenbauern, der sein eigenes Öl nicht für herausragend hält, selbst wenn die Produktionsmethoden veraltet und unhygienisch sind. Die Überzeugung, dass harte Arbeit allein für gute Qualität sorgt, ist weit verbreitet, doch das Verständnis dafür, wie schnell die Qualität in der Ölmühle durch fehlerhafte Prozesse zerstört werden kann, ist gering.

Echte Qualität und Authentizität gehen nicht immer Hand in Hand, und das Festhalten an traditionellen Methoden behindert oft den Fortschritt. Doch auch diejenigen, die auf moderne Verfahren setzen, sollten nicht selbstgefällig werden, denn die Produktion von hochwertigem Olivenöl ist ein fortlaufender Prozess, der ständige Anpassungen erfordert. Viele der Fehler, die heute bei der Verarbeitung von Oliven gemacht werden, resultieren aus einem grundlegenden Missverständnis: Die Olive ist von der Natur dazu bestimmt, einer neuen Pflanze als Nahrung zu dienen, nicht dem Menschen. Die im Öl enthaltene Energie ist dazu gedacht, den Keimling zu nähren, und die in der Olive enthaltenen Schutzstoffe, wie Antioxidantien, müssen vor dem Keimen abgebaut werden.

In der Natur beginnt die Zersetzung der Olive, sobald sie reif vom Baum fällt oder gepflückt wird. Dieser natürliche Prozess setzt sich auch in der Ölmühle fort, wo die Polyphenole, die das Öl schützen sollen, durch Enzyme abgebaut werden. Dies führt zu einer Verschlechterung des Öls, die sich in Geruch und Geschmack bemerkbar macht. Nur durch gezielte Maßnahmen kann dieser Prozess gestoppt werden, um ein frisches, fruchtiges Olivenöl mit langer Haltbarkeit zu erhalten. Dies erfordert moderne Technologien, die eine schnelle Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen und unter Ausschluss von Sauerstoff ermöglichen.

Die meisten herkömmlichen Ölmühlen arbeiten jedoch genau entgegengesetzt: Sie verarbeiten die Oliven langsam, bei hohen Temperaturen und unter freiem Sauerstoffeinfluss. Das Ergebnis sind oft oxidierte und unfrische Öle. Der Mangel an Wissen und veraltete Mühlen sind die Hauptgründe, warum es nur wenige wirklich perfekte Olivenöle gibt. In der Natur dient das Fruchtfleisch der Olive als Düngemittel, nicht als Lebensmittel. Wenn in der Ölmühle ein hochwertiges Olivenöl entstehen soll, muss der natürliche Zersetzungsprozess durch moderne, technische Maßnahmen unterbrochen werden.

Die wichtigsten Regeln für hervorragendes Olivenöl:

- Schonende Ernte:
Die Oliven sollten unversehrt bleiben, um die Qualität des Öls zu gewährleisten. - Erntezeitpunkt: Gesunde, unreife bis mittelreife Oliven liefern die besten Ergebnisse.

- Vermeidung von Bodenfrüchten:
Nur Oliven, die direkt vom Baum geerntet werden, sollten verwendet werden. Am Boden liegende Oliven oder solche, die mehrere Tage in Netzen lagen, sind ungeeignet.

- Schnelle Verarbeitung:
Die Oliven sollten idealerweise innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst werden, spätestens jedoch am selben Tag.

- Transportbedingungen:
Die Oliven sollten in gut belüfteten Kisten transportiert werden, um Schäden durch Hitze oder Feuchtigkeit zu vermeiden.

- Moderne Verarbeitungstechniken:
Die Verarbeitung sollte in modernen Ölmühlen erfolgen, mit Knetmaschinen ohne Luftkontakt, Edelstahl-Decantern, ohne Wasserzusatz und bei niedrigen Temperaturen (unter 25 °C).

- Sofortiges Filtern:
Das frische Öl sollte umgehend gefiltert werden, um Trübstoffe wie Wasser, Zucker, Mikroorganismen und Enzyme zu entfernen.

- Optimale Lagerung:
Das Olivenöl sollte in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss und bei völliger Dunkelheit aufbewahrt werden, um die Qualität zu erhalten.


Aktuell werden wir von diesen Herstellern beliefert:

Cooperativa Sociale di Seneghe:

Die Olivenölgenossenschaft von Seneghe wurde 1956 von 48 lokalen Olivenbauern gegründet, um den gesamten Produktionsprozess ihrer Oliven selbst zu kontrollieren. Heute zählt die Genossenschaft 360 Mitglieder, die etwa 60.000 Bäume auf 4,5 km² Land bewirtschaften. Dank modernster Edelstahlverarbeitungsanlagen und der besonderen geografischen Lage, produziert die Genossenschaft ein hochwertiges Olivenöl, das Tradition und Innovation vereint. Die Olivenernte erfolgt im Herbst direkt vom Baum, sowohl von Hand als auch mit mechanischen Schüttlern, um die beste Qualität zu gewährleisten. Senolio ist das native Olivenöl extra, das von der Oleificio Sociale produziert wird, die seit 1995 auch den automatisierten Abfüllprozess direkt überwacht, um die Qualität ihres Produkts zu garantieren. Das Öl wird durch eine sorgfältige Auswahl der besten Olivensorten, die sofortige Verarbeitung nach der Ernte und die Kaltpressung gewonnen, was ihm unverwechselbare Werte und Geschmacksnoten verleiht. Es wird aus den drei typischen Kultivaren des Gebiets hergestellt: Bosana (50%), Semidana (20%) und Manna (30%), deren Mischung dem Öl seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Olio San Giuliano, Domencio Manca S.p.a.:

San Giuliano ist ein traditionsreiches landwirtschaftliches Unternehmen in Alghero, Sardinien, das sich auf die Verarbeitung und Verpackung von Olivenöl spezialisiert hat und dabei großen Wert auf Umweltfreundlichkeit legt. Heute bereitet sich San Giuliano darauf vor, die Zukunft des sardischen und italienischen Olivenanbaus zu gestalten, basierend auf einer soliden Tradition der Ölverarbeitung. Seit über hundert Jahren produziert San Giuliano exzellentes Extra Vergine Olivenöl, das aus einer sorgfältigen Auswahl ausschließlich sardischer und nationaler Olivensorten gewonnen wird.

Oleificio Sandro Chisu:

Während einer unserer letzten Sardinienreisen hatten wir das Vergnügen, die Olivenmühle von Sandro Chisu in Orosei zu besuchen. Der Geschmack seines Olivenöls hat uns sofort überzeugt. Dieses Bio-Olivenöl ist von höchster Qualität, wird ohne Pestizide oder Chemikalien hergestellt und respektiert sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit. Dieses Olivenöl hat bereits mehrere Preise gewonnen, darunter die Extra-Goldmedaille in Bari 2019 und Anerkennung durch den Slow Food-Führer. Es ist reich an Ölsäure und Polyphenolen, die für ihre entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften bekannt sind. Dieses Öl unterstützt die Herz-Kreislauf-Gesundheit und hilft bei der Bekämpfung freier Radikale.