Sardische Rezepte

Hier möchten wir Ihnen eine Reihe von Rezepten vorstellen, deren Ursprung in Sardinien liegt und die in den übrigen Teilen Europas noch kaum bekannt sind. Wir haben alle Rezepte selbst getestet und können nur sagen: einfach ausprobieren und nachkochen - Sie werden es nicht bereuen!


Fregola mit Tomatensauce

Zutaten:
300 g Fregola, 500 g geschälte Tomaten ,50 g reifer Pecorino, 1 Knoblauchzehe, ½ Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Basilikum, Olivenöl, Salz
 
Ein halbes Glas Olivenöl in einem Topf erhitzen und (fein gehackt) Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dazugeben. Danach die geschälten und durch ein Sieb gestrichenen Tomaten und eine Prise Salz dazugeben und ca. 30 Minuten zugedeckt kochen. Dann etwas heißes Wasser dazugeben und die Fregola hineinstreuen. 10 Minuten  kochen lassen, dann mit Basilikum und Pecorino bestreut servieren.
 

Mazzamurru

Zutaten:
600g reife Tomaten (oder passierte Tomaten), 500 g altbackenes Brot, 100 g Pecorino stagionato,1 kleine Zwiebel, Olivenöl, Basilikum, Salz
 
Die Tomaten abbrühen, schälen und passieren. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl eine fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, die passierten Tomaten, einige Blättchen Basilikum und eine Prise Salz zufügen und ca. 20 Minuten lang kochen.
Reichlich Salzwasser kochen und nach und nach die Brotscheiben jeweils ca. 2 Minuten eintauchen. In eine Schüssel eine Schicht Tomatensauce einfüllen und mit geriebenem Pecorino bestreuen, dann abwechselnd eine Schicht Brot, Tomatensauce und Pecorino darüber geben.
Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
 

Malloreddus mit Salsiccia

Zutaten für 4 Personen: 400-500 g Malloreddus, 200 g Salsiccia (ital. Rohwurst oder Rohbratwurst), 100 ml Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, 500 g Dosentomaten + 1 TL Tomatenmark, Salz, einige Blätter frisches Basilikum, 100 g Pecorino staggionato

Zubereitung: Wurst in ca. 3 cm lange Stuecke schneiden und im Olivenöl anbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe kurz zugeben und mit anschwitzen (bitte achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird, weil er dann bitter schmeckt), dann die Wurst und den Knoblauch aus der Pfanne
nehmen. Die zerdrueckten Dosentomaten, das Tomatenmark und Basilikum zugeben. Solange koecheln, bis es andickt. Mit einer Prise Salz abschmecken. Kurz vor Ende die Wurststuecke wieder beigeben.

Ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Malloreddus für ca. 10-12 Min. al dente (bissfest) sprudelnd kochen, abgiessen auf einen vorgewärmten Teller geben. Gut einen Schöpflöffel Sosse beigeben und mit dem Pecorino bestreuen.

Zur Begleitung empfehlen wir folgenden Wein: Cannonau Tonaghe aus der Kellerei Contini.
 

Bottarga im Salat

Ein köstliches Rezept für eine feine Sommer-Vorspeise: Nehmen Sie ein Stück Bottarga (im Ganzen, nicht gerieben) und hobeln Sie ein wenig über einen Teller mit frischem Rucola. Dazu schneiden Sie einige kleine Tomaten (evtl. Cherrytomaten) und verfeinern den Salat mit etwas Salz und 1-2 EL Olivenöl. Das ganze noch ein paar Minuten stehen lassen, damit der Bottarga etwas Olivenöl aufnehmen kann.
 

Culurgionis - Nudelteigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung und Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen (20 Culurgionis):
Nudelteig: 220 g Hartweizenmehl, Salz, 1 Tl Schweineschmalz, 1 Ei, 75 ml Wasser
Füllung: 400 g mehlig-kochende Kartoffeln, 180 g feingeriebener Pecorino sardo, zusätzlich 50 g feingeriebenen Käse zum Bestreuen, Salz
Tomatensauce: 6 EL Olivenöl extra vergine, 1 mittelgrosse, feingehackte Zwiebel, 1-2 feingehackte Knoblauchzehen, 1 kg frische Tomaten geschält, entkernt und kleingeschnitten oder 3 kleine Dosen Tomaten mit ihrem Saft, Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker, 1 EL Petersilie & 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten

Aus Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser kurz einen leicht feuchten Nudelteig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig etwa 1mm dick ausrollen, Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen.
Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen, pürieren. Mit Käse vermischen. Abkühlen lassen.
Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig werden lassen. Tomaten zugeben. Dosen-Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Leicht würzen und etwa 45 Min. simmern lassen, bis die Sauce glänzt. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende Petersilie und Basilikum zugeben.

Zwei gehäufte TL Füllung auf jeden Teigkreis setzten, Teigkreise schliessen und Ränder gut festdrücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch liegen lassen. In 3-4 Litern schwach siedendem Salzwasser im offenen Topf etwa 5-7 Min. köcheln. Die Culurgionis sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen, abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen.

Mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
 

Spaghetti mit (Tomatensauce und) Bottarga

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise: Peperoncino, 1-2 Knoblauchzehen, Petersilie, etwa 500 Gramm frische Tomaten oder 2 Dosen geschälte Tomaten, 400 Gramm Spaghetti, 150 Gramm Bottarga im Glas oder im Stück, ca. 4-5 EL Olivenöl

Peperoncino und Knoblauch sehr klein schneiden und sanft in Olivenöl anbraten. Nun die Tomaten vierteln und ebenfalls zum Öl geben. Mehrmals mischen und nur ganz kurz köcheln lassen. Zuletzt die Petersilie zugeben. Nicht mehr aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Bottarga fein hobeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten. Vorsicht: nicht zu scharf anbraten, der Bottarga soll sich nur erwärmen und im Olivenöl ziehen.
Nun die inzwischen al dente gekochten Spaghetti mit einem Pastalöffel direkt aus dem Kochwasser heben und etwas feucht in die Tomaten-Ölmischung heben, wenden und gut mischen. Diese Mischung auf vorgewärmte Teller verteilen und die Bottarga dazu geben. Evtl. noch mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Fertig.

Wer es intensiver mag, verwendet nur den leicht angedünsteten Bottarga und verzichtet auf die Tomatensoße. Das ganze wird dadurch nur noch kräftiger und unverfälschter.
 

Original italienisches Ciabatta Rezept

Dieses Rezept stammt aus einem sardischen Restaurant. Es handelt sich dabei um das typisch italienische Weissbrot, das in Restaurants üblicherweise vor dem Essen bzw. zu Vorspeisen gereicht wird - kompakt, mit sehr schöner Kruste, nicht so großporig wie es meist in Deutschland angeboten wird sondern eher fest. Wer es ein wenig lockerer haben möchte, der erhöht die Menge Hefe für den Vorteig auf etwa 4-5 Gramm und für den Hauptteig auf etwa 8 Gramm.

Zutaten für den Vorteig: 200 g Mehl, 200 ml Wasser, 2-3 Gramm frische Hefe
Zutaten für den Hauptteig: 400 g Mehl, 250 ml Wasser, 6 g frische Hefe, 2 EL Backmalz, 1-2 EL Salz, 2 EL sardisches Olivenöl

Für den Vorteig (Zubereitungszeit ohne Rasten etwa 20 Minuten):
3 Gramm frische Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. 200 Gramm Mehl in eine mittelgroße Rührschüssel geben und die Hefe-Wasser-Mischung einrühren. Mit dem Schneebesen oder einer Gabel solange rühren, bis die Masse gleichmässig und geschmeidig wird. Die Masse ist am Ende zähflüssig. Für etwa 10-12 Stunden zugedeckt in der Rührschüssel bei etwa 20 Grad Raumtemperatur (keinesfalls im Kühlschrank) rasten lassen. Die Masse wird dabei etwas aufgehen.

CiabattaFür den Hauptteig (Zubereitungszeit ohne Rasten etwa 45 Minuten):
Nochmals etwa 6 Gramm frische Hefe in 50 ml Wasser auflösen. In eine Schüssel 400 Gramm Mehl geben, dazu 2 EL Backmalz, 2 EL Salz, den Vorteig (wie oben beschrieben) und 200 ml Wasser. Das ganze gut durchrühren bzw. kneten. Der Teig wird dabei zäh und klebrig. Nach einigen Minuten kneten sollte der Teig homogen und gleichmäßig aber immer noch recht klebrig sein.
Dann das Wasser mit der aufgelösten Hefe zugeben und nochmals für mindestens 10 Minuten kneten. Zum Schluss 2 EL Ölivenöl zugeben und wieder etwa 5 Minuten kneten. Dann den Teig wieder etwa 45-50 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nach dieser Zeit den fertigen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Messer oder einer Spachtel in 2 längliche Teile teilen. Diese beiden "Laibe" gut bemehlen und mit einem Tuch zudecken. Erneut etwa 50 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf etwa 240 Grad ohne Umluft vorheizen.

Dann mit Hilfe das Tuches den Teig (Achtung: noch sehr weich!) auf ein mit Backpapier abgedecktes Backblech bringen. Im Rohr für etwa 15-20 Minuten bei 240 Grad backen. Dabei 2-3 mal mit Wasser aus einer Sprühflasche (Blumensprüher o.ä.) besprühen damit das Brot seine typische Kruste bekommt. Nach diesen 15 Minuten die Temperatur auf etwa 190 Grad absenken und in etwa 20-25 Minuten fertigbacken.
 

Pane Carasau

Mehl, Gries, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kräftig zu einem leicht feuchten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen. Den Teig wenige Sekunden kneten. Zu einer Rolle formen. In 24 gleich grosse Stücke schneiden, die man zu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeitsplatte rollen. Zwei Teigkugeln abflachen, übereinander legen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte unter häufigem Wenden zu dünnen Teigkreisen von etwa 23 cm Durchmesser ausrollen.

Den Backofen auf der hoechsten Stufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den Ofen legen. Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oder dem sauberen Boden des Ofens backen. Den ersten Fladen in den Ofen legen. Er bläht sich nach wenigen Sekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen. Man muss darauf achten, dass er nicht an einzelnen Stellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine Platte legen. Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist, mit dem zweiten Brot fortfahren.

Ober- und Unterseite des Fladens mit einem Saegemesser auftrennen oder den Rand mit einer Schere abschneiden. Die getrennten Ober- und Unterseiten des Fladens bei 150 Grad in etwa 2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen.

Tipp: Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso gut wie frische Hefe. Die Fluessigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm sein, sonst wird die Hefe abgetoetet.

Und sollte das Rezept mal doch nicht ganz gelingen: Wir führen hervorragendes Pane Carasau, frisch von der Insel und hervorragend im Geschmack. Fast wie selbst gebacken.