Parmigiano Reggiano / Parmesan

Parmigiano Reggiano bei Sardinienprodukte stammt aus dem Caseificio Sociale von Colorno bei Parma. Er erfüllt höchste Qualitätsansprüche, die vom Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano garantiert werden.  Parmigiano Reggiano, der Parmesan, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Er ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und sehr vielseitig. Parmesan kann sowohl im Stück gegessen als auch gerieben zum Verfeinern von zum Beispiel italienischer Pasta verwendet werden. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominazione d'Origine Protetta) als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert. Im Juni 2002 hat der Europäischen Gerichtshof in Lu­xemburg entschieden, dass Käse mit der Aufschrift "Parmesan" EU-weit aus­schließ­lich Par­mi­gia­no Reggiano enthalten muss.

Parmigiano Reggiano wird nach einem seit mehr als 800 Jahren fast unveränderten Verfahren in Norditalien produziert. In Boccaccios Decamerone wird Parmesan explizit erwähnt und auch der Export von Parmesan in früher Zeit ist belegt. Ein englischer Politiker berichtet davon, Parmesan und Wein im Garten vergraben zu haben, um beide vor dem Großen Brand in London vom September 1666 zu schützen. Bis 1934 wurde der Käse als “Reggiano” in der Provinz Emilia und als “Parmigiano” in der Region Parma verkauft. Die Produzenten aus beiden Regionen einigten sich in den 30er-Jahren darauf, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung “Parmigiano Reggiano” anzubieten.
Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (bis zum Westufer des Reno) und Mantua (bis zum Po) hergestellt werden. Das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano sorgt dafür, dass bei der Herstellung des mit dem DOP-Siegel geschützten Käse alles nach Vor­schrift verläuft. Dieser Vereinigung gehören rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten an. Das Consorzio gibt sogar eine eigene Zeitschrift heraus (auf Italienisch).
 
Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom Melken am Morgen in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke versetzt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Der entstandene Käsebruch wird mit einem Ballonsieb - dem sogenannten spino -  in feines, etwa erbsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Das Käsegranulat wird auf 55°C erhitzt. Es entsteht eine Käsemasse, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen kommt. Anschließend werden die Laibe über drei Wochen mehrmals in Salzlake getaucht. Schließlich reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit werden die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch und den Klang beim Abklopfen überprüft. Es werden auch Bohrkerne entnommen. Nur einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano verkauft werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird als einfacher Reibekäse auf den Markt gebracht.
Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt ein ganzer Laib von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe entsteht somit aus 576 Liter Milch.

Parmigiano Reggiano wird in verschiedenen Altersklassen angeboten:
12 Monate = nuovo / 24 Monate = vecchio / 36 Monate = stravecchio / 48 Monate = stravecchione / 72 Monate = extra stravecchione
Der sehr alte Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione ist eine äußerst seltene und entsprechend teure Delikatesse.
Fettgehalt: ca. 30% i.Tr.  /  Geschmack: mild, würzig  /  Aroma: pflanzlich, blumig

Der Genuss von täglich 100g Parmesan soll den kompletten Tagesbedarf an Kalzium abdecken. Mit etwa 30% Fettgehalt zählt der Parmesan zu den fettärmsten Käsesorten überhaupt und ist darüber hinaus ein sehr leicht verdauliches Nahrungsmittel.

Erwähnenswert: Die Parmesan Bank (Credito Emiliano) ist ein italienisches Kreditinstitut, das als Sicherheit für Kredite Parmesanlaibe akzeptiert. Seit 1953 werden im "Fort Knox des Parmesans" die wertvollen Laibe eingelagert.

Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano - Im Wesentlichen unterscheiden sich die beiden Käsesorten in zwei entscheidenden Parametern
  1. Für Grana Padano dürfen die Kühe auch mit Silofutter gefüttert werden, für Reggiano ist ausschließlich frisches Gras und Heu erlaubt.
  2. Der Einsatz von Konservierungsmitteln ist beim Reggiano streng untersagt, beim Grana Padano aber wegen der Verwendung von Silage notwendig.