Kaffee - aromatisch und gehaltvoll

Die Mischungen von La Tazza D'Oro: Die Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen hängen im Wesentlichen von der Art, der Sorte und der Herkunft ab. Für gute aromatische Mischungen, bedarf es großer Erfahrungen und ständiger Fortbildung über die Geschmackseigenschaften der unterschiedlichen auf dem Weltmarkt angebotenen Rohkaffeesorten. Diese Erfahrung, die Kenntnisse, die Liebe zum Kaffee und die Sensibilität bei der Röstung, sind die Voraussetzung, um gute aromatische Espressomischungen zusammenstellen und rösten zu können. La Tazza d’oro verwendet nur die besten Rohkaffeesorten - Arabica hauptsächlich aus Südamerika und Robusta aus Indien.
Unter den von La Tazza d’oro verwendeten Arabica Sorten befinden sich:

• Santos aus Brasilien, rund mit guter Ausgeglichenheit der Säuren
• Antigua aus Guatemala, einzigartiges Aroma und angenehm mild
• Costarica Tournon, gut strukturiert und mild, dezente Note aus Vanille
• S. Domingo, Barahona, mild und rund mit einem leichtem Zitrusfrucht- und Bitterkakaoaroma
• Sidamo aus Äthiopien, hervorragendes Fruchtaroma welches an Blüten und Exotische Früchte erinnert

La Tazza d’oro importiert nur beste Robustasorten, hauptsächlich aus Indien, wie Parchment und Kaapi Royal. Diese geben den Mischungen einen runden Körper und eine samtweiche Crema. Es besteht ein weitverbreitetes Vorurteil, dass Robustakaffee qualitativ immer minderer als die Arabica wäre. Dies ist aber falsch. Die Verkostung verschiedener auf dem Markt befindliche Kaffees zeigt, das der Aufdruck „100% Arabica“ oder andere wohlklingende Beschreibungen keine Qualitätsgarantie darstellen.

Anbau: Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch der zur Familie der Rötegewächse (Rubiacea) gehört. Es gibt verschiedene Arten, die bekanntesten sind die Coffea Arabica und Coffea Canephora, allgemein auch Robusta genannt. Die Sorte Liberica wird kaum mehr angepflanzt. Der Kaffeeanbau wird hauptsächlich in den Ländern um den Äquator, zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks, betrieben. Die Kaffeepflanze benötigt ein feucht warmes Klima. Die Arabicakaffeesorten wachsen auf eine Höhe zwischen 600 bis 2000 Meter über dem Meeresspiegel, die Robustakaffeesorten zwischen 200 und 900 Meter.

Pflanze: Die Kaffeepflanzen können eine Höhe von 13 Metern erreichen, werden allerdings aus erntetechnischen Gründen beschnitten und auf einer Höhe von maximal 3 Metern gehalten. Die Kaffeeblüten sind weiß und wachsen in dichten Gruppen an den rutenförmigen Ästen. Der intensive Duft der Blüten erinnert an Jasmin. Die Besichtigung einer in der Blüte stehenden Kaffeeplantage ist ein unvergessliches Erlebnis.

Ernte: Die Kaffeepflanze beginnt erst im dritten bzw. vierten Jahr Früchte zu tragen. Die maximale Produktionsfähigkeit erreicht die Pflanze erst nach dem siebten bis zehnten Jahr und erhält diese aufrecht bis zu einem Alter von zirka zwanzig Jahren. Die ovale Kaffeefrucht ähnelt einer Kirsche und wird oft auch Kaffeekirsche genannt. Zu Beginn ist die Frucht grün und nach zirka sechs Monaten Reifezeit nimmt die Frucht eine rote Farbe an. Im Inneren befindet sich der Kern, der meist aus zwei Teilen besteht.
Für die Ernte werden hauptsächlich zwei Methoden angewandt: Picking und Stripping. Beim Piking werden nur die reifen und besten Kaffeekirschen per Hand von der Kaffeepflanze gepflückt, das Stripping hingegen kann von Hand oder von Maschinen ausgeführt werden. Beim Stripping werden sowohl die auf dem Ast befindlichen Früchte, reif oder unreif, als auch Blatter abgerissen. Diese Erntemethode ist schneller und kostengünstiger als die Pickingmethode, allerdings wird die Pflanze hierdurch beschädigt. Für die Qualität des Kaffees ist die Pickingmethode zu bevorzugen. Nach der Ernte beginnt der Prozess der Bearbeitung zur Trennung des Kernes vom Fruchtfleisch. Es gibt hierfür verschiedene Methoden: durch einfache Trocknung oder das Nassverfahren, bei dem das Fruchtfleisch vom Kern geschält wird und danach die Reste durch Fermentation in Wasser abgelöst werden.
Heute werden oft auch Mischungen dieser zwei Systeme zur Bearbeitung des Kaffees angewendet.

Verkostung: Die Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen hängen im Wesentlichen von der Art, der Sorte und der Herkunft ab. Um gute aromatische Mischungen zusammenstellen zu können, Bedarf es viel Erfahrungen und ständige Fortbildung über die Geschmackseigenschaften der unterschiedlichen auf dem Weltmarkt angebotenen Rohkaffeesorten.
Die Erfahrung, die Kenntnisse, die Liebe zum Kaffee und die Sensibilität in der Verkostung, sind die Voraussetzung um gute aromatische Espressomischungen zusammenstellen und rösten zu können.

Kriterien für einen guten Espresso (laut Instituto Nazionale Espresso Italiano)
• notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
• Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
• Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
• Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
• Gesamtfette > 2 mg/ml
• Koffein < 100 mg/Tasse
• Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml